Wpływ odwadniania osmotycznego na właściwości mechaniczno-reologiczne dyni suszonej metodą mikrofalową w warunkach obniżonego ciśnienia

Bogdan Stępień, Radosław Maślankowski, Marta Pasławska, Klaudiusz Jałoszyński, Mariusz Surma

Abstrakt


Celem badań było wykazanie wpływu rodzaju syropów użytych do odwadniania osmotycznego oraz mocy mikrofal suszenia mikrofalowo-próżniowego na wybrane cechy mechaniczne i reologiczne suszonej dyni. Dynię odmiany Rugosa odwodniono osmotycznie w trzech koncentratach: jabłkowym, aroniowym i wiśniowym. Wstępnie przygotowany materiał suszono metodą mikrofalową w warunkach obniżonego ciśnienia wahającego się w zakresie 6-4 kPa, przy mocach mikrofal wynoszących 240 i 480 W. Susze poddano testom ściskania, przecinania oraz relaksacji naprężeń. Obliczono wartości pracy ściskania (Pś), pracy przecinania (Pp) oraz wskaźniki opisujące sprężystość materiału (a i b). Zabieg wstępny w postaci odwadniania osmotycznego, wykonany przed suszeniem mikrofalowym w warunkach obniżonego, ciśnienia pozwala uzyskać suszoną dynię o podwyższonej odporności na ściskanie i na przecinanie oraz obniżonej sprężystości w stosunku do suszy uzyskanych z dyni nie poddanej zabiegowi wstępnemu. Moc mikrofal istotnie wpływa na wartości prac zarówno ściskania, jak i przecinania suszonej dyni. 


Słowa kluczowe


dynia; suszenie; odwadnianie osmotyczne; cechy wytrzymałościowe

Pełny tekst:

HTML (English)

Bibliografia


Alibas, I. (2007). Energy consumption and colour characteristics of nettle leaves during microwave, vacuum and convective drying. Biosystems Engineering, 96(4), 495-502.

Ciurzyńska, A., Lenart, A. (2009). Wpływ zamrażania oraz odwadniania osmotycznego surowca w różnych roztworach na wybrane właściwości liofilizowanych truskawek. Acta Agrophysica, 14(3), 577-590.

Farris, S., Gobbi, S., Torreggiani, D., Piergiovanni L. (2008). Assessment of two different rapid compression tests for the evaluation of texture differences in osmo-air-dried apple rings. Journal of Food Engineering, 88, 484-491.

Garcia, C.C., Mauro, M.A., Kiura, M. (2007). Kinetics of osmotic dehydration and air-drying od pumpkins (Cucurbita moschata). Journal of Food Engineering, 82, 284-291.

Ghosh, P.K., Agrawal, Y.C., Jayas, D.S., Kumghar, B.K. (2004). Mass transfer kinetics model of osmotic dehydration of carrots. Transaction of the ASAE, 47(4), 1179-1185.

Jałoszyński, K., Szarycz, M., Surma, M., Stępień, B., Pasławska, M. (2010). Analiza suszenia mikrofalowo-próżniowego owoców róży dzikiej. Inżynieria Rolnicza, 1(119), 223-228.

Janowicz, M., Domian, E., Lenart, A., Pomarańska-Łazuka, W. (2008). Charakterystyka suszenia konwekcyjnego jabłek odwadnianych osmotycznie w roztworze sacharozy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4(59), 190-198.

Khraisheh, M.A.M., Mcminn, W.A.M., Magee, T.R.A. (2004). Quality and structural changes in starchy foods during microwave and convective drying. Research Food International, 37, 497-503.

Kowalska, H., Lenart, A. (2001). Mass exchange during osmotic pretreatment of vegetables. Journal of Food Engineering, 49, 137-140.

Lewicki, P.P., Vou, Le H., Pomarańska-Łazuka, W. (2002). Effect of pre-treatment on convective drying of tomatoes. Journal of Food Engineering, 54, 141-146.

Mui, W.W.Y., Durance, T.D., Scaman, Ch.H. (2002). Flavor and texture of banana chips dried by combinations of hot air, vacuum, and microwave processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(7), 1883-1889.

Nawirska, A., Figiel, A., Kucharska, A.Z., Sokół-Łętowska, A., Biesiada, A. (2009). Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods. Journal of Food Engineering, 94, 14-20.

Pereira, N.R., Marsaioli Jr., A., Ahrne, L.M. (2007). Effect of microwave power, air velocity and temperature on the final drying of osmotically dehydrated bananas. Journal of Food Engineering, 81, 79-87.

Pękosławska-Garstka, A., Lenart, A. (2010). Wybrane właściwości fizyczne miąższu dyni odwadnianej osmotycznie w roztworach cukrów. Acta Agrophysica, 16(2), 413-422.

Sham, P.W.Y., Scaman, Ch., Durance, T.D. (2001). Texture of vacuum microwave dehydrated apple chips as affected by calcium pretreatment, vacuum level, and apple variety. Journal of Food Science, 66(9), 1341-1347.

Sitkiewicz, I., Lenart, A. (2002). Influence of water activity on mechanical properties of osmotically pretreated dried fruit. Acta Agrophysica, 77, 137-146.

Sojak, M., Głowacki, Sz. (2010). Analysis of giant pumpkin (Cucurbita maxima) drying kinetics in various technologies of convective drying. Journal of Food Engineering, 99, 323-329.

Stępień, B. (2009). Modyfikacja cech mechanicznych i reologicznych wybranych warzyw pod wpływem różnych metod suszenia. Monografia LXXIX. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław.

Stępień, B., Jaźwiec, B., Pasławska, M., Jałoszyński, K., Surma, M. (2013). Wpływ suszenia fontannowo-mikrofalowego na jakość suszonej dyni. Inżynieria Rolnicza, 3(146), 371-380.

Stropek, Z., Gołacki, K. (2006). Metoda porównania przebiegów krzywych relaksacji naprężeń różnych materiałów roślinnych. Inżynieria Rolnicza, 12(87), 473-479.




##submission.license.cc.by-nc-nd4.footer##