Wpływ suszenia fontannowo-mikrofalowego na wybrane właściwości mechaniczne i reologiczne cukinii

Bogdan Stępień, Marta Pasławska, Radosław Maślankowski, Mariusz Surma, Klaudiusz Jałoszyński

Abstrakt


Analizie poddano właściwości mechaniczne i reologiczne cukinii suszonej fontannowo z nagrzewaniem mikrofalowym (SFM). W trakcie suszenia fontannowego wykorzystano dwa poziomy mocy mikrofal: 100W i 250W. Badania wykonano dla surowca blanszowanego w temperaturze 60ºC przez 10 minut oraz nie poddanego obróbce wstępnej. Określono wytrzymałość na ściskanie, wytrzymałość na przecinanie oraz wskaźniki relaksacji naprężeń a i b. Stwierdzono istotny wpływ warunków suszenia na jakość produktu w zakresie zarówno cech mechanicznych, jak i reologicznych. Surowa cukinia charakteryzuje się od 5 do 7 razy wyższą odpornością na ściskanie, kilkunastokrotnie obniżoną odpornością na przecinanie oraz około dwukrotnie wyższą sprężystością w stosunku suszu. Niskotemperaturowe blanszowanie istotnie wpłynęło na wartości wszystkich badanych cech suszonej cukinii. Zmiana mocy mikrofal w trakcie suszenia fontannowego wpłynęła istotnie jedynie na wzrost wartości pracy ściskania.

Słowa kluczowe


suszenie; blanszowanie; cukinia; cechy wytrzymałościowe; reologia

Pełny tekst:

HTML (English)

Bibliografia


ASAE Standard. (1986). 1, 361.

Bezerra, C.V., Amante, E.A., Cardoso de Oliveira, D., Rodrigues, A.M.C., Meller da Silva L.H. (2013). Green banana (Musa cavendishii) flour obtained in spouted bed – Effect of drying on physico-chemical, functional and morphological characteristics of the starch. Industrial Crops and Products, 41, 241-249.

Calin–Sanchez, A., Szumny, A., Figiel, A., Jałoszyński, K., Adamski, M., Carbonell–Barrachina, A. (2011). Effects of vacuum level and microwave power on rosemary volatile composition during vacuum-microwave drying. Journal of Food Engineering, 103, 219-227.

Cohen, J.S., Yang T.C.S. (1995). Progress in food dehydration. Trends in Food Science & Technology, 6, 20-25.

Feng, Y.F., Zhang, M., Jiang, H., Sun, J.C. (2012). Microwave-assisted spouted bed drying of lettuce cubes. Drying Technology, 30, 1482-1490.

Kahyaoglu, L.N., Sahin, S., Sumnu, G. (2012). Spouted bed and microwave-assisted spouted bed drying of parboiled wheat. Food and Bioproducts Processing, 90, 301-308.

Krzysztofik, B., Łapczyńska-Kordon, B. (2008). Wpływ sposobów i czasu przechowywania na wybrane cechy sensoryczne jabłek. Inżynieria Rolnicza, 2(100), 121-128.

Lentas, K., Witrowa-Rajchert, D. (2009). Wpływ parametrów blanszowania na właściwości mechaniczne i barwę suszu korzenia selera. Acta Agrophysica, 13(1), 165-174.

Lentas, K., Witrowa-Rajchert, D., Hanku,s M. (2011). Wpływ parametrów blanszowania oraz metod suszenia na właściwości mechaniczne suszonych pieczarek. Acta Agrophysica, 17(2), 359-368

Lewicki, P.P. (1999). Właściwości wody w produktach spożywczych. Inżynieria Chemiczna i Procesowa, 24, 29-46.

Lin, T.M., Durance, T.D., Scaman, C.H. (1998). Characterization of vacuum microwave, air and freeze dried carrot slices. Food Research International, 31(2), 111-117.

Lintas, C. (1992). Nutritional aspects of fruit and vegetable consumption. CIHEAM-Options Méditerranéennes. Ser. A. 19, 79-87.

Marzec, A., Zadrożna, M. (2008). Wpływ mocy mikrofal na jakość suszu jabłkowego. Acta Agrophysica, 12(2), 457-467.

Neri, L., Hernando, H., Perez-Munuera, I., Sacchetti, G., Pittia, P. (2011). Effect of blanching in water and sugar solutions on texture and microstructure of sliced carrots. Journal of Food Science, 1(79), 23-30.

Ni, L., Lin, D., Barrett, D.M. (2005). Pectin methylesterase catalyzed firming effects on low temperature blanched vegetables. Journal of Food Engineering, 70, 546-56.

Niedziółka, I., Szymanek, M. (2004). Wpływ blanszowania na wybrane właściwości mechaniczne ziarna kukurydzy cukrowej. Acta Agrophysica, 4(2), 449-457.

Saldivar, X., Wang, Y.J., Chen, P., Maurornoustakos, A. (2010). Effect of blanching and storage conditions on soluble sugar contents in vegetable soybean. Food Science and Technology, 43, 1368-1372.

Stępień, B. (2008). Impact of vacuum-microwave drying on selected mechanical and rheological features of carrot. Biosystems Engineering, 99, 234-238.

Stępień, B. (2009). Modyfikacja cech mechanicznych i reologicznych wybranych warzyw pod wpływem różnych metod suszenia. Monografia LXXIX. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław.

Stępień, B., Jaźwiec, B., Pasławska, M., Jałoszyński, K., Surma, M. (2013). Wpływ suszenia fontannowo-mikrofalowego na jakość suszonej dyni. Inżynieria Rolnicza, 3(146), 371-380.

Śląska-Grzywna, B. (2008). Wpływ parametrów obróbki cieplnej selera na siłę cięcia. Inżynieria Rolnicza, 6(104), 175-180.

Wang, J., Xi, Y.S., Yu, Y. (2004). Microwave drying characteristics of potato and the effect of different microwave power on the dried quality of potato. European Food research and Technology, 219, 500-506.

Yan, W.Q., Zhang, M., Huang, L.L., Tang, J., Mujumdar, A.S., Sun, J.C. (2010). Studies on different combined microwave drying of carrot pieces. International Journal of Food Science and Technology, 45, 2141-2148.




##submission.license.cc.by-nc-nd4.footer##