Wpływ obróbki wstępnej ziarna pszenicy promieniami podczerwonymi na liczbę opadania mąki

Mariusz Kania, Agnieszka Sagan, Agata Blicharz-Kania;, Agnieszka Starek, Beata Ślaska-Grzywna;, Andrzej Bochniak, Agnieszka Kubik-Komar, Marta Krajewska, Beata Zdybel

Abstrakt


Celem pracy było określenie wpływu czasu obróbki wstępnej ziarna promieniami podczerwonymi na zmiany liczby opadania dla mąki otrzymanej z pszenicy zwyczajnej odmiany Waluta oraz pszenicy orkisz odmiany Schwabenkorn. W pierwszym etapie badań oznaczono wilgotność ziarna, która kształtowała się na poziomie 12% ±1%. Następnie ziarno dowilżono do wilgotności 14, 16 i 18%. Tak przygotowany materiał poddano obróbce cieplnej promieniami podczerwonymi w temp. 150°C w czasie 30, 60, 90 i 120 s. Ogrzany materiał skierowano do przemiału, po czym oznaczono liczbę opadania. Stwierdzono, że ogrzewanie promieniami podczerwonymi ziarna pszenicy przed przemiałem istotnie wpływa na liczbę opadania, która wzrasta wraz z wydłużeniem czasu ogrzewania ziarna.

Słowa kluczowe


ziarno; promieniowanie podczerwone; liczba opadania; mąka pszenna

Pełny tekst:

HTML (English)

Bibliografia


Andrejko, D., Kania, M., Łatka, A., Rydzak, L. (2011). Wpływ obróbki cieplnej promieniami podczerwonymi na proces przemiału ziarna pszenicy odmiany Korynta. MOTROL Motoryzacja i Energetyka Rolnictwa, 13, 7-13.

Dolińska, R., Warchalewski, J.R., Gralik, J., Jankowski, T. (2004). Effect of γ‐radiation and microwave heating of wheat grain on some starch properties in irradiated grain as well as in grain of the next generation crops. Food/Nahrung, 48(3), 195-200.

Pijanowski, E., Dłużewski, M., Dłużewska, A., Jarczyk, A. (1997). Ogólna technologia żywności.

WNT Warszawa. ISBN 8320405327

PN-EN ISO 712:2009 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe - Oznaczanie wilgotności - Metoda odwoławcza.

PN-EN ISO 3093:2010 Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina - Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.

Rachoń, L., Szumiło, G., Stankowski, S. (2011). Porównanie wybranych wskaźników wartości technologicznej pszenicy zwyczajnej (Triticum Aestivumssp. Vulgare), twardej (Triticum Durum) i orkiszowej (Triticum Aestivum ssp. Spelta). Fragmenta Agronomica, 28(4), 52-59.

Rastogi, N.K. (2014). Infrared heating of foods and its combination with electron beam processing. Electron Beam Pasteurization and Complementary Food Processing Technologies, 5, 61-82.

Rogozińska, I., Sadkiewicz, J., Pobereżny, J. (2009). Określenie aktywności enzymów amylolitycznych jako wskaźnik decydujący o jakości mąk żytnich. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 2, 122-124.

Rut, J., Szwedziak, A., Kuczek, B. (2007). Oznaczanie zawartości alfa-amylazy w ziarnie pszenicy zwyczajnej na podstawie liczby opadania. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 23-25.

Rydzak, L., Andrejko, D., Masłowski, A., Hodara, K. (2012). Wpływ obróbki wstępnej ziarna pszenicy przed przemiałem z zastosowaniem impregnacji i mikronizacji na wyciąg mąki. Inżynieria Rolnicza, 3(138), 209-215.

Rydzak, L., Andrejko, D. (2013). Wpływ różnych sposobów przygotowania ziarna żyta do przemiału na wyciąg mąki i zawartość otrąb. Inżynieria Rolnicza, 1(141), 243-249.

Zarzycki, P., Sobota, A., Ciesielska, Ż. (2012). Wpływ czasu składowania na liczbę opadania oraz lepkość pozorną kleików mąk pszennych. Żywność Nauka Technologia Jakość, 6(85), 66-78.

Zarzycki, P., Kasprzak, M., Rzedzicki, Z., Sobota,,A., Sykut-Domańska, E. (2014). Właściwości reologiczne kleików z mąki pszennej jako wskaźnik oceny jej wartości wypiekowej. Żywność Nauka Technologia Jakość, 6(97), 50-66.




##submission.license.cc.by-nc-nd4.footer##