Zmiany cech sensorycznych bulw ziemniaka po zastosowaniu naturalnych inhibitorów kiełkowania

Magdalena Grudzińska, Zbigniew Czerko, Monika Borowska-Komenda

Abstrakt


Celem podjętych badań była ocena zmian cech sensorycznych ugotowanych bulw ziemniaka jadalnego w zależności po zastosowania naturalnych inhibitorów kiełkowania w czasie przechowywania surowca. Materiałem do badań były cztery odmiany ziemniaka z grupy średnio wczesnych. Badania prowadzono w Instytucie Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – PIB Oddział w Jadwisinie w latach 2014-2015. Ziemniaki po zbiorze umieszczono w doświadczalnej przechowalni i przechowywano od października do końca kwietnia w temperaturze 5ºC, przy wilgotności względnej 90-95% bez stosowania naturalnych inhibitorów kiełkowania (próba kontrolna) oraz z zastosowaniem naturalnych inhibitorów kiełkowania (olejki eteryczne z: mięty pieprzowej, kminku i goździka). Po przechowywaniu, ziemniaki gotowano i wykonywano ocenę sensoryczną, w której uwzględniono takie cechy jak: rozgotowanie powierzchni, konsystencja, mączystość, struktura miąższu, smak i zapach. Oceny dokonywał 5-cio osobowy zespół. Na podstawie przeprowadzonej analizy wykazano, że zaprawianie bulw w czasie przechowywania naturalnymi inhibitorami kiełkowania – olejki eteryczne z mięty pieprzowej, kminku i goździka istotnie wpływa na zmiany rozgotowania powierzchni, struktury miąższu i mączystości bulw. Smak i zapach bulw ziemniaka jest cechą odmianową, niezależną od zastosowania inhibitorów.

Słowa kluczowe


ocena sensoryczna; naturalne inhibitory kiełkowania; ziemniak; przechowywanie

Pełny tekst:

HTML (English)

Bibliografia


Amer, F.S., Reddivari, L., Gaurav, P. Madiwale, G.P, Martha Stone, M., David, G. Holm, D.G, Vanamala, J. (2014). Effect of Genotype and Storage on Glycoalkaloid and Acrylamide Content and Sensory Attributes of Potato Chips. American Journal of Potato Research, 91, 632-641.

Bush, M.S., McCann, M.C. (1999) Pectic epitopes are differentially distributed in the cell walls of potato (Solanum tuberosum) tubers. Physiologia Plantarum, 107, 201-213.

Ciećko, Z., Rogozińska, I., Żołnowski, A.C., Wyszkowski, M. (2005). Oddziaływanie nawożenia potasem przy zróżnicowanych dawkach N i P na cechy kulinarne bulw ziemniaka. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 237-238, 151-159.

Cizkova, H., Vacek, J., Voldrich, M., Sevcik, R., Kratka, J. (2000). Caraway essential oil as potential inhibitor of potato sprouting. Journal Rostlinna Vyroba, 46, 501-507.

Costa, E Silva, Galhano, C.I.C., Moreira Da Silva, A.M.G. (2007). A new sprout inhibitor of potato tuber based on carvon/ß-cyclodextrin inclusion compound, Journal of Inclusion Phenomena and Macrocyclic Chemistry, 57, 121-124.

Czerko, Z., Zgórska, K., Grudzińska, M. (2010). Czynniki ograniczające kiełkowanie ziemniaków podczas przechowywania, Zeszyty Problemowe. Postępów. Nauk Rolniczych, 577, 243-252.

Czerko, Z., Grudzińska, M., (2014). Wpływ warunków wegetacji i przechowywania na kiełkowanie bulw ziemniaka, Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 271, 119-127.

ELbashir, H., A., Ahmed, A., H., Yousif, K.S. (2011). Effect of Spearmint oil on sprouting and processing quality of Diamant and Sinora potato varieties, Current Research Journal of Biological Sciences, 3, 530-534.

ELbashir, H., A., Halim, A., Ahmed, R., Yousif, K.S. (2014). Efficacy of Different Applications of Spearmint Oil on Storability and Processing Quality of two Potato Varieties. Journal of Agriculture-Food and Applied Sciences, 2(5), 124-133.

Frazier, M.J., Kleikopf, G.E., Brandt, T.L. (2000). Spearmit oil and peppermint oil used as alternative sprout suppressants., American Journal of Potato Research,72, 737-747.

Gomez-Castillo, D., Cruz, E., Iguaz, A., Arroqui, C., Virseda, P. (2013). Effect of essential oils on sprout suppression and quality of potato cultivars, Postharvest Biology and Technology, 82, 15-21.

Grudzińska, M., Starus, E., Zgórska, K. (2004). Ocena cech konsumpcyjnych bulw ziemniaka w czasie przechowywania. Inżynieria Rolnicza, 5(60), 127-146.

Grudzińska, M., Zgórska, K., Czerko, Z. (2012). Wpływ inhibitorów wzrostu kiełków na barwę frytek, Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 265,149-156.

Grudzińska, M., Zgórska, K. (2013). Wpływ zastosowania S-karwonu jako naturalnego inhibitora wzrostu kiełków ziemniaka na jasność barwy chipsów ziemniaczanych, Żywność, Technologia, Jakość, 4(89), 161-169.

Jarvis, M.C., MacKenzie, E., Duncan, H.J. (1992). The textural analysis of cooked potato. 2. Swelling pressure of starch during gelatinisation. Potato Research, 35, 93-102.

Kaaber, L., Brathen, E., Martinsen, B.K., Shomer, I., (2001). The effect of storage conditions on chemical content of raw potatoes and texture of cooked potatoes, Potato Research, 44, 153-163.

Lachman, J., Hamouz, K., Orsák, M., Pivec, V.(2001) Potato glycoalkaloids and their significance in plant protection and human nutrition. Journal Rostlinna Vyroba, 47, 181-191.

Leszczyński, W. (2000). Jakość ziemniaka konsumpcyjnego, Żywność. Nauka-Technologia-Jakość, Suplement, 4(25), 5-27.

Kalt, W., Prange, R.K., Daniels-Lake, B.J. (1999). Alternative compounds for the maintenance of processing quality of stored potatoes (Solanum tuberosum), Journal of Food Processing Preservation, 23, 71-81.

McComb, E.A., McCready, R.M. (1952). Colorimertic determination of pectic substance. Analytical Chemistry, 24, 1630-1632.

Martin M., Galand, P., Bompeix, G., Beyssac, A. (2011) Mint oil: a new natural sprout suppressant opportunity. 18th Triennial Conference of the European Association for Potato Research, Oulu, Finland, July 24-29, 105.

Rytel, E., Tajner-Czopek, A., Kita, A., Lisińska, G. (2006). Konsystencja ziemniaków gotowanych i produktów smażonych w zależności od zawartości polisacharydów. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 511, 601-609.

Sowa-Niedziałkowska, G., Zgórska, K. (2005). Wpływ czynnika termicznego i odmianowego na zmiany ilościowe w czasie długotrwałego przechowywania bulw ziemniaka, Pamiętnik Puławski, 139, 233-243.

Sowa-Niedziałkowska, G. (2002) Wpływ Naturalnych sposobów ograniczających intensywność przemian ilościowych w bulwach ziemniaka w czasie przechowywania, Zeszyty Problemowe Postępów. Nauk Rolniczych, 489, 355-364.

Tajner–Czopek, A., Kita, A., Rytel, E., Gołubowska, G. (2002) Zawartość polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w bulwach ziemniaka o różnej długości okresu wegetacji. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 489, 291-300.

Thybo, A.K., Christansen, J., Kaack, K., Petersen, M.A. (2006). Effect of cultivars, wound healing and storage on sensory quality and chemical components in pre-peeled potatoes. Lebensmitelwiss Technology, 39, 166-176.

Zarzyńska K. (2010) Odmianowe zróżnicowanie długości okresu spoczynku bulw ziemniaka. Ziemniak Polski, 3, 14-17.

Zgórska K., Z. Czerko, M. Grudzińska. (2006) Wpływ ekspozycji świetlnej na zielenienie, akumulację chlorofilu i glikoalkaloidów w bulwach ziemniaka, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 1(46), 222-229.

Zgórska K., Grudzińska M., (2012). Zmiany wybranych cech jakości bulw ziemniaka w czasie przechowywania, Acta Agrophysica, 19, 203-214.




##submission.license.cc.by-nc-nd4.footer##